Ciao Dolcini!

Oggi vedremo come temperare il cioccolato ma innanzitutto vediamo perché si tempera.

Temperare il cioccolato è un'operazione di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa nelle case, a causa anche dell'elevato costo del pressoché indispensabile termometro (digitale a sonda sarebbe anche meglio) e che io ho comprato da Expert e mi sembra di averlo pagato sui 20€ circa.

Perché si tempera il cioccolato?

Quando il cioccolato fuso si raffredda (intorno ai 37°C), i grassi formano una serie di cristalli diversi che sono instabili e che una volta che il cioccolato ha raggiunto la solidità si potrebbero disporre all'interno della struttura in modo disomogeneo, venendo in superficie e formando la caratteristica patina biancastra.

Si compiono pertanto delle operazioni di variazione di temperatura che consentono di ottenere una pre-cristallizzazione della massa con l'unico cristallo stabile tra tutti quelli esistenti ed evitare appunto l'antiestetica patina.

Vediamo ora cosa ci serve per fare questa operazione:

- Cioccolato

- Termometro

- Spatola

- 2 pentolini (per fondere il cioccolato a bagnomaria)
- un ripiano in marmo (ma si può anche utilizzare, ad esempio, il retro della placca da forno)

Cosa fare:

1. Spezzettiamo il cioccolato accuratamente facendo dei pezzetti ne troppo grandi ne troppo piccoli

2. Mettiamo il cioccolato spezzettato nel pentolino e andiamo a fonderlo a bagnomaria facendogli aggiungere 50°C circa.

3. Versiamolo su una lastra di marmo e mescoliamolo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) portandolo ad una temperatura di 27-28 gradi. 

4. Rimettiamo il cioccolato sul fuoco fino a quando non abbia raggiunto una temperatura di 31°C per il fondente (29°C per quello al latte e bianco)

NB = MAI portare il cioccolato sopra ai 33° altrimenti l'operazione sarebbe da rifare dall'inizio.

Perché può fallire la procedura?

A volte può succedere che il cioccolato, nonostante si siano seguite tutte le procedure fondamentali, non sia ben temperato. Questo può dipendere da numerosi fattori, di cui il più importante è quello del basso tenore di burro di cacao nel cioccolato in commercio al dettaglio. 

Occorrerebbe infatti un tenore superiore al 30% (per stampare cioccolatini intorno al 36%), mentre spesso i produttori di cioccolato in commercio al dettaglio (ad esclusione di pochi validi) non solo non ne dichiarano la percentuale, ma spesso la mantengono a livelli intorno al 20%.

Come si può rimediare ad una procedura fallita?

Se la procedura fallisce non ci sono problemi, il cioccolato non è da gettare,ma sarà sufficiente ripetere tutte le operazioni daccapo.

Una volta temperato il cioccolato possiamo sbizzarrirci con scritte o decori per andare a decorare torte, minicake, biscotti, ecc o possiamo creare i cioccolatini che più ci piacciono!

Buon Appetito!